Mangiare Sano

In questo post voglio trattare un’aspetto a volte trascurato quello del normale rispetto di alcune regole comportamentali in cucina per il bene nostro e dei nostri cari.

In una Pasticceria,essendo questo un blog che parla di ricette per dolci torte e dessert sicuramente uno degli alimenti principe sarà l’uovo.

Bene incominciamo con le Uova:

Le uova non andranno mai rotte e versate tutte nello stesso recipiente ma andranno aperte singolarmente in un recipiente più piccolo e poi versate con le altre.Secondo Voi perché: Principalmente per due motivi. Il primo perché così facendo se per caso 1 uovo sia guasto maleodorante o presenti all’interno una venatura di sangue con questo semplice accorgimento i eviterà di dover gettare tutti gli altri. Il secondo motivo molto meno ovvio ma sicuramente più importanteè che rompendo le uova spesso capita che una parte del guscio vada a finire all’interno della ciotola,naturalmente basterebbe andare con un dito e levare il pezzo del guscio non fosse altro che l’uovo non esce dalla bocca della gallina ma esattamente dalla parte opposta e quindi vi trovate difronte a due scelte o gettare quel piccolo e insignificante uovo  o levare il guscio e continuare (vedi Salmonellosi)..Ricordatevi sempre da dove esce……

Naturalmente quando rompete le uova non appoggiate mai i gusci sul banco di lavoro ma gettateli via subito e altro piccolo accorgimento lavatevi sempre le mani prima e dopo averle usate regola che vale per tutto (magari con un sapone disinfettatnte)..

Ultima precisazione nella ristorazione oramai si devono usare solo uova Pastorizzate (in busta) e nei bar il classico tramezzino uova e Asparagi deve essere fatto con l’uovo riassemblato si presenta come un salame lungo circa 20-30 cm da li si si affetta e si guarnisce (naturalmente il sapore non è lo stesso ma si avvicina molto).

Altro aspetto Importantissimo che vale sia per la pasticceria che per tutta la cucina in generale è quello del mantenimento.

Spesso nelle ricette si parla di lasciar raffreddare una crema ,una salsa, magari coperta con una pellicola.. Daccordo ma raffreddare come?

Dovete sapere che certi Batteri resistono anche alla bollitura e nella fase di raffreddamento se eseguita in maniera lenta e quindi scorretta si moltiplicheranno a dismisura perché troveranno all’interno dell’alimento tutte le condizioni favorevoli per farlo es: calore – umidità – tanto più se il tutto coperto con una bella pellicola così facendo il vapore si condenserà e scenderanno della belle goccioline d’acqua belle cariche di milioni di batteri.. Allora come difendersi: semplice con lo Schok Termico.. Questa tecnica viene usata oramai da molti anni sia nella Ristorazione Collettiva che nei laboratori di Pasticceria tanto per restare in tema. Con l’ausilio di Super Congelatori definiti “Abbattitori di Temperatura”,certo mi farete notare che nelle nostre cucine non abbiamo certo simili meraviglie ma non tutto è perduto..abbiamo il congelatore però..L’abbattitore di temperatura potrebbe semplificando essere classificato come un super frigo congelatore a ventilazione,il cibo viene riposto subito dopo aver terminato la cottura in placche generalmente di acciaio inox preferibilmente basse questo per avere una massa minore di cibo.. Bene lo faccio pure io a casa mia come? metto le placche prima nel mio congelatore così da averle già fredde alla fine della cottura di qualsiasi crema-*sugo-salsa-carne-pesce* ecc,verso il cibo all’interno della teglia (NON ALLUMINIO) e passo subito in congelatore per una 10 di minuti se si tratta di una crema pasticcera-per un sugo una 20- per un pezzo di carne di un paio di Kg -40 minuti. Con questa tecnica si andrà ad abbassare velocemente la carica batterica grazie al forte schok termico- si avranno inalterate le proprietà organolettiche del cibo perché i batteri fanno cambiare il gusto a quello che mangiamo – si avranno di conseguenza colori più vivi e più brillanti – una maggiore durata dell’alimento (Fino a 3 volte superiore) in fase di conservazione che viene fatta in frigorifero normale a + 4/5 gradi ( no a + 10/12 come il frigo di mia Madre). Cosa non secondaria quindi un notevole Risparmio (Tempo-DENARO-Gas) [considerazione ed esperienza personale intorno al 30% sulla spesa totale].

 Frutto di esperinze personali- libretto sanitario-corsi H A C C P – Corsi su l’uso dell’abbattitore – corsi sulle Cotture a bassa Temperatura – Corso nell’uso del sottovuoto – per le cotture al Microonde –

 -*sugo-salsa-carne-pesce*

Ho inserito questi asterischi perché si potrebbe risparmiare molto in termini di gas energia elettrica condimenti e meno perdita di cibo con un’altra tecnica semplice ma efficace la cottura a Bassa Temperatura– quindi se questo post vi è sembrato interessante e voleste approffondire fatemelo sapere magari potremmo sviluppare l’argomento… Es di risparmio: 30% sul gas o energia elettrica – 50% sui condimenti tipo olio ecc- 10/15 per cento in meno di perdita di sostanze organolettiche quindi  peso. Queste percentuali sono frutto di esperienze personali naturalmente molto dipende da come il tutto viene applicato però credetemi è molto più semplice di quanto sembri…

Io sicuramente non sono la persona più adatta ma se vi posso regalare un vero consiglio mettete al collo una di queste medagliette della Madonna Miracolosa..

la Medaglia Miracolosa

“Tutte le persone che porteranno questa Medaglia
riceveranno grandi grazie.
Le grazie saranno abbondanti
per quelle che la porteranno con fiducia”

” O Maria, concepita senza peccato,
pregate per noi che ricorriamo a Voi!”

Mangiare Sanoultima modifica: 2009-04-01T18:23:00+00:00da elzulo
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